120℃低溫烹調

wangfuchong

120℃低溫烹調 [复制链接]

你可知道油脂類只要加熱至100～120℃便開始裂解，過去認為大火快炒、熱鍋油爆才會美味的烹調方式，即使再好的油也可能產生毒素？經常聽聞冒煙的油吸入肺部，對人體造成傷害，更何況是吃進身體裡？如果繼續依賴過去烹調方式，讓原本對身體有益的食材變成了潛在的健康殺手。

多年前，我潛心推廣低溫烹調，被許多廚師譏為旁門左道，不過這樣料理手法所帶來的奇蹟，確實發生在我以及周邊的朋友身上。無論何種油品，只要加熱至冒油煙時（約250～300℃以上），那時油脂即開始裂解，釋放出有毒自由基，甚至食物裡的蛋白質、澱粉、醣類在130℃高溫下也會開始產生毒素，讓好的膽固醇變成有害身體的壞膽固醇。

我多年來研究烹調溫度對食材影響的心得，發現只要將烹調溫度保持在120℃以下，就能避免大部分變質危機。當今政府與民間被健保費制壓得喘不過氣之時，何不回頭想想從根本的飲食教育開始，以食療代替醫療，讓「保健」取代「健保」？希冀掌管餐桌的一家之煮能學會此道，讓端上桌的菜餚不只滿溢色香味，更保留食材蘊藏的最大營養，好好地被吃進身體裡，成為滋養家人的正向能量。

120℃低溫烹調八法
俗諺有道「急得像熱鍋螞蟻」，油的導熱速度快、沸點也高，料理速度往往趕不上油溫變化，低溫烹調是不是會讓人措手不及？其實一點也不。
想要學會120℃低溫烹調一點都不難，初學者只要牢記三大心法：1.戒掉一開瓦斯就先大火熱鍋的習慣，從熱鍋冷油開始。2.維持以中小火烹調，多一點耐心用細火慢炒。3.活用水來輔助料理，並降低烹調溫度。只要掌握以上訣竅，無論煎、煮、炒都能活用，原來低溫也能烹調出色香味俱全的健康好菜。

1.水炒法
青菜除了涼拌、汆燙外，拌炒也是經常使用的烹調手法，過去中廚習慣大火快炒，認為這樣吃起來菜才會爽脆，其實破壞了食材所含的酵素、維生素等成分，也讓好油變了質。水炒的手法相當簡單，只是改變傳統炒菜步驟，開火熱鍋後，先加入水，再放入青菜略炒，運用熱鍋與水蒸氣烹熟，只要在起鍋前拌入油品即可完成。如果過去習慣難改，也可在油溫偏高時加入水來降低溫度。

2.汆燙法
水的沸點只有100℃，使用水進行烹調的蒸、煮、燉、滷都是常見的低溫烹調形式。大火快炒青菜容易散失青翠色澤，葉菜類汆燙料理快速，只要30秒就可撈起，泡入冰水定色，拌上芝麻、醬油，或撒上海鹽、橄欖油，就完成清爽的料理。(若選用一般市售蔬菜建議多汆燙2～3分鐘，以去除殘留農藥。)

3.蒸煮法
使用蒸氣烹調最能保留食材的原汁原味，營養或是在滋味上都不會被水或油給稀釋帶走，無論使用電鍋、蒸籠，以及近來流行的蒸烤爐烹調，先調味後蒸煮，或者蒸熟以後再拌入橄欖油或者香料都可。冬天的話也能考慮火鍋料理，這些手法都是一鍋便能搞定，手續簡便，廚房也能夠無油煙。

4.燉滷法
燉是在砂鍋或燉鍋放入食材與高湯(或水)，覆上鍋蓋，以小火長時間烹煮至食材軟爛，滋味融合一體，此料理手法的優點在於水分不易蒸發，能濃縮出濃郁的風味。滷是將香料加醬油熬煮成滷汁，再將調理好的食材放入燒製入味，健康的滷法建議省略過油步驟，滾煮滷汁後，放入食材滷煮一段時間，即熄火蓋鍋，利用餘溫將食材浸熟，不但能讓料理絲絲入味，同時也節省能源。

5.涼拌法
可生食的食材能盡量生食是最好的，選用天然有機栽種的蔬果，清洗乾淨後以蔬果脫水機瀝乾，拌入油醋、自製沙拉醬、優格醬等就是低熱量的沙拉。或者，將食材片絲後，加入大蒜、辣椒、海鹽、梅汁、胡椒粉、香油、檸檬汁等涼拌，也能做成開胃爽口的開胃菜或配菜。

6.醃漬法
醃漬是老祖宗延長食材賞味期限的妙法，可惜市售的醃漬品為了快速製成，添加許多防腐劑、色素、香料這些原本不該有的成份，如果學會醃漬，就能讓得來不易的好食材，四季都吃得到。醃漬是食材與糖、酒、醋、海鹽，加入時間一起作用的慢速烹調(也是低溫烹調)，醃漬食品可直接做為配菜，也能做為天然調味料，像鹹冬瓜煮湯可取代鹽，而鹹梅更是涼拌菜、飯糰的百搭佐料。

7.低溫風乾法
除醃漬外，老祖宗也利用爐火烘烤或陽光曝曬，去除食材水分，使脫水乾燥更易保存，同時也濃縮出更加馥郁的風味，唯注意要使用低溫風乾(46～68℃，製作方法可參照p210)取代高溫乾燥，以免高溫破壞食材內的營養成份，低溫風乾的蔬果也是最健康的零嘴。

以下介紹美味的食蔬料理，大家可以試著做看看唷!!

紅藜披薩
假日時光，在家動手做披薩是最好的親子活動。孩子在揉捏麵糰的過程，不只運動到大小肌肉，也感覺到食物充滿著能量，而教導孩子練習握刀的過程，更是雙方學習負責與信任的默契課，讓這道料理所品嘗到的不只是美味。
做法：
1橄欖油、冷水、酵母粉、冰糖粉拌勻；加麵粉和海鹽續拌勻。
2取部分蒸熟紅藜揉入做法1成為麵糰，醒麵約40分鐘，將麵糰　成約0.6公分厚，再醒麵5分鐘。

手做豆腐小漢堡
用香菜做成的青醬，是排輻射的好物，拿來抹上麵包做為抹醬，用煎至金黃色澤的豆腐取代漢堡中的肉片，並夾入多種生菜，偶爾蔬食一下，讓身體代謝囤積的不良物質，重新獲得清淨。
做法：
1牛番茄切片、香菜、西生菜洗淨瀝乾備用。
2鹽滷豆腐切成3片，用橄欖油雙面煎成金黃，以海鹽、現磨黑胡椒調味。

芭娜娜蒸糕
香蕉風味綿密細緻，香氣濃郁逼人，那自然的甜度還可以取代砂糖，打成香蕉泥拌入糙米粉做成蒸糕，增添糕點滑順口感與熱帶果香氣息，佐上蜂蜜、奶茶食用，豐盈了人生的小確幸。
做法：
1香蕉取1條剝皮，再以全食物調理機打成泥。
2倒出香蕉泥與糙米粉、低筋麵粉、豆漿、酵母粉拌勻，靜置發酵大約50分鐘。
3模型鋪上烤紙，將麵糊倒入。
4輕敲模型，將多餘空氣排出，放入電鍋，外鍋加2杯水隔水蒸熟。
5完成蒸糕取出置涼，鋪上新鮮切片香蕉，淋上適量蜂蜜即可享食。

【本文摘自食蔬好日子-台視文化出版】

wangfuchong

你可知道油脂類只要加熱至100～120℃便開始裂解

那自己榨出来的菜籽油不是一般说要先下锅加热至冒烟以使一些有害物质挥发掉么？这个冒烟的温度好像记得有两三百度吧？
那到底该怎么办呢？

eric_wang

这么多年都这么用的，不用太在乎这些吧

mmmllb

看着超级美味啊

关于油温的问题，炸东西反复用一份油，这种问题我心里会注意，而油温300度400度个人感觉算是小事。
毕竟对某些细节的敏感可能会失去一些乐趣或者耗费精力，综合考量投入和产出，如果得不偿失那可不好

wangfuchong

原帖由 eric_wang 于 2013-8-14 11:44 发表
这么多年都这么用的，不用太在乎这些吧

了解一下也不错呀
还有更低的温度的一种烹调方式呢，好像叫真空低温烹调，搜索

eric_wang

  看来吃出健康还是门很深的学问啊